О МОЛОЧНОЙ ТЕЛЯТИНЕ:



Самая вкусная телятина — мясо молочных телят. Они кормятся только молоком, а их мясо имеет бледно-розовый цвет с небольшим серым оттенком и нежный аромат.
Благодаря нежной консистенции телятина считается деликатесом и пользуется большим спросом. Это вкусный и диетический продукт: нежирное и питательное мясо.

Диетологи считают телятину одним из самых ценных видов мяса: ее нетрудно готовить, а полезных и питательных веществ в ней множество – поэтому ее всегда рекомендуют употреблять детям, пожилым людям и тем, кто восстанавливается после болезни.
Именно с телятины врачи советуют добавлять первый мясной прикорм.

В телятине практически нет углеводов, мясо молочных телят покрыто лишь тоненькой пленкой подкожного жира. В нем мало липидов (1–9%) и много протеинов (18–20%).
В 100 г телятины содержится всего 96,8-108 кКал.
Эта же порция обогатит рацион витаминами PP (5,8 мг), B1 (0,1 мг), B2 (0,2 мг), B5 (0,9 мг), B6 (0,4 мг), B9 (5,8 мкг), E (0,2 мг), а также кальцием (12 мг), магнием (24 мг), натрием (108 мг), калием (345 мг), фосфором (206 мг), железом (2,9 мг) и медью (228 мкг).

Употребляя в пищу телятину вы никогда не узнаете что такое низкий гемоглобин, т.к. она является одним из лучших источников железа, а железо хорошо усваивается в присутствии витамина С. Поэтому ее рекомендуется употреблять, например, с квашеной капустой – она всегда была популярна в русской кухне, но можно заменить ее любыми продуктами, богатыми этим витамином. Это могут быть сладкий перец и любые виды свежей капусты – брокколи, брюссельская, краснокочанная и др., зеленые перья чеснока, свежий зеленый горошек, черемша, шпинат, хрен, пророщенные злаки, цитрусовые и т.д.

Диабетикам, гипертоникам и желудочным больным телятина тоже показана, а печень теленка включают в рацион, чтобы предотвратить инфаркты и ускорить лечение мочекаменной болезни. Людям, выздоравливающим после перенесенных инфекций, травм и ожогов, врачи рекомендуют употреблять отварную телятину.

В отличие от зрелой говядины, которую организм усваивает примерно на 75%, телятина усваивается намного лучше – на 90% и более: соединительные ткани в ней очень нежные и тонкие, а при тепловой обработке самая ценная часть,белок сохраняется полностью.
Данная особенность обуславливает наличие у телятины множества полезных свойств даже в приготовленном виде. Регулярное употребление этого пищевого продукта улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, а также формирования мышечной и костной тканей. Кроме того, телятина оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное, ранозаживляющее и антиоксидантное воздействие.

Блюда из натуральной телятины входят в меню любого элитного ресторана. Гурманов неизменно привлекают нежная структура, низкая калорийность этого мяса и его великолепные вкусовые качества.

Деликатный вкус и очень сочную структуру имеет телячий карбонат, приготовленный в медовом соусе по технологии «гриль». Сладковатое мясо великолепно сочетается с гарниром из печеных овощей.

Свежая телячья вырезка универсальна в приготовлении. Из нее получатся и великолепная буженина, и диетические отварные медальоны, и оригинальные супы. Вырезка легко усваивается и не перегружает желудок, поэтому в качестве гарнира можно подать как овощи, так и спагетти.

ВАЖНО!
При всех своих достоинствах телятина содержит экстрактивные вещества, и при ее переваривании в организме образуется немало мочевой кислоты – это неприемлемо при заболеваниях почек и костно-суставной системы. Так что телятина противопоказана при артритах и подагре, а также индивидуальной непереносимости.

Самое главное правило -- какой бы способ приготовления ни был выбран, слишком долго готовить телятину нельзя, иначе мясо станет жестким.

ВАЖНО! Пленки с телятины, это уникальный поставщик единственного полностью усваиваемого организмом человека КОЛЛАГЕНА, даже больше, чем от говядины!
Поэтому их нежелательно удалять, а если блюдо предполагает все-таки чистую мякоть, то стоит использовать эти пленки в других блюдах.
Коллаген -- это наше здоровье и красота!

Как варить телятину



Перед варкой телятину нарезают длинными кусочками, слегка солят и посыпают смесью разных молотых перцев, немного смазывают горчицей и заворачивают в пленку.
При диетическом питании перец и горчица не используются, но заворачивать все равно следует.
Туго завернутые кусочки мяса осторожно опускают в кипяток и сразу снимают с огня: так поступают с телячьей вырезкой – это полоса мяса, расположенная в верхней части спины. Положив в горячую воду обычную телячью мякоть, можно дождаться повторного кипения, но с огня тоже надо снять сразу, и оставить в горячем бульоне под крышкой на 3-4 часа.

Вырезка – лучшая часть для варки, но и чистая мякоть для этого отлично подходит – готовить ее тоже нужно уметь. Например, в мякоти передней ноги немало сухожилий – при их вырезании образуется много мелких кусочков мяса, поэтому варить необходимо так, чтобы все полезные свойства сохранились.
Нужно класть мясо в кипящую подсоленную воду со специями и приправами; воды должно быть столько, чтобы кусочки покрылись, а не выварились.
Телятину куском варят около часа на среднем или слабом огне, но в зависимости от толщины куска: определяют готовность, сделав небольшой надрез – сок должен быть не кровавым, а чуть розоватым.


Как варить телятину на бульон



Несмотря на то, что бульон из телятины не обладает настолько ярким и насыщенным вкусом как ,например, говяжий бульон, тем не менее он необычайно полезен, особенно для детского и диетического питания. В нем содержится огромное количество витаминов и ценных питательных веществ.
Важное правило: если вы хотите приготовить по-настоящему полезный диетический телячий бульон, первую воду после закипания необходимо слить, таким образом вы удалите холестерин и азотосодержащие вещества.
Мясо нарезают среднего размера кусками, заливают холодной водой и ставят на огонь. Слив первую воду мясо заливают кипятком и продолжают варить в течение 2-3 часов на самом маленьком огне. Добавлять овощи и специи можно любые на ваш собственный вкус.
Мясо в результате может оказаться слишком жестким, это не страшно, его можно измельчить в мясорубке или блендере, добавить его в готовый бульон, использовать для приготовления густой мясной подливки или соуса, добавить в овощную запеканку или, например, вместе с обжаренным луком или грибами использовать в качестве начинки для зразов или блинчиков.


Как тушить телятину



Тушат телятину с вином, пивом, в собственном соку, с овощами, кисловатыми фруктами и ягодами. Великолепный вкус придает тушеной телятине добавление молока или сливок.
Можно брать грудинку, лопатку или мякоть, нарезать мясо нужно поперек волокон.
Оно тушится в небольшом количестве воды, которая – с приправами - и становится отличным соусом.
Можно тушить сырую телятину или обжаренную - второй вариант вкуснее и сочнее.
Продолжительность тушения тоже зависит от величины куска: тушить большой телячий стейк можно 1-2 часа в духовке, а маленькие кусочки отлично тушатся за 30-40 минут.


Как запекать телятину



Лучшим способом приготовления телятины многие кулинары считают запекание.
Жира в ней мало, поэтому ее шпигуют салом – большие куски, а также оборачивают тонким беконом, поливают жирными соусами и т.д.
Сначала мясо маринуют некоторое время, с оливковым маслом, имбирем, вином, горчицей, пряными травами – долго держать в маринаде не нужно, а солить надо перед самым приготовлением или уже после него – так сохранятся питательные соки.
Промаринованное мясо запекают в фольге, но потом ее снимают, чтобы получилась аппетитная корочка.
Маленькие куски не заворачивают, а поливают соусом.
Определяется готовность примерно так же, как и при варке – делается надрез, но нужно ориентироваться на структуру мяса: большие куски с меньшим количеством волокон запекаются быстрее, чем небольшие и волокнистые.
Чтобы запеченная телятина выглядела привлекательной и праздничной, ее – при желании – глазируют. Раздавленные свежие ягоды смешивают с медом, и смазывают мясо перед готовностью – пикантная карамелизованная корочка улучшает не только вид, но и вкус блюда.

Как жарить телятину



Жареных блюд из телятины очень много, и готовить их можно по-разному - на гриле, мангале и обычной сковородке, но прожаривать как следует нужно обязательно – это не обсуждается.
Говядина с кровью – это приемлемо, но недожаренная телятина будет невкусной, с неаппетитным запахом, а здоровью может принести вред. Если при надавливании на месте надреза или прокола из мяса выделяется мутноватый кровавый сок, его нельзя считать прожаренным – нужно доводить до готовности.
Нарезать молочную телятину следует попрек волокон.
Важно следить за степенью прожарки, а лучше всего использовать термометр для измерения температуры готовящегося мяса, чтобы не ошибиться и не испортить стейк из молочной телятины. Жарить телятину лучше всего на сильном огне, чтобы сохранить сочность продукта.
Жарить можно любые части, кроме рулек и голяшек.
Кусочки слегка маринуют с маслом и пряностями; солить и перчить нужно сразу, если мясо будет готовиться на сковороде, а при использовании гриля – после приготовления.
Лучше обжарить кусок телятины на сильном огне с обеих сторон – по 2-3 минуты, а потом поставить до готовности в разогретую духовку – так «запечатается» сок.
Мясо в панировке тоже будет сочным: используются смесь панировочных сухарей и кунжут с молотыми орехами – все можно делать по своему вкусу.
Фламбированная телятина отличается особым вкусом и ароматом – на сковороду нужно налить немного коньяка и поджечь.


Телятина в детском питании



Вводить телятину в прикорм можно уже с 8 месяцев, начиная с половины чайной ложки мясного пюре. После годика, когда уже прорежутся зубки, рекомендуются фрикадельки или маленькие паровые котлетки. С 3-х лет подойдут порционные кусочки.

Подробнее о приготовлении детского питания из телятины, а также выбрать подходящие рецепты можно здесь:

http://www.uaua.info/babyfood/produkti/ ... m-pitanii/

http://ogrudnichke.ru/prikorm/telyatina ... hka-2.html

http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/ ... archid=205

http://recipebook.com.ua/detskie-recept ... lya-detej/


ВАЖНО!!!

Следует помнить о том, что мясо телятины влажное, а потому быстро портится. Даже в холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более 2 дней.
Чтобы сохранить мясо, на более продолжительный срок (до 8 месяцев), его необходимо заморозить. При этом крайне важно соблюдать температурный режим хранения (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ:

Вырезка говяжья — это самая ценная часть говяжьей туши, которая является внешней частью спины животного. А всё потому, что она абсолютно не жирная и неимоверно нежная из-за отсутствия прожилок. Важно то, что в течение всей жизни эти мышцы практически не подвергается нагрузкам, что позволяет мясу оставаться максимально мягким и нежным. Вырезку можно приготовить разными способами и создать настоящий кулинарный шедевр.

Если хотите приготовить изумительный ростбиф или сочные отбивные, запечь мяско на гриле или в духовке большим куском – возьмите вырезку. Жира в ней практически нет, длительной термической обработки она не требует.



По форме эта часть туши напоминает цифру «1», представляет собой кусок из трёх условных частей: голова, цилиндрическое тело и тонкий хвост.
Вырезка не содержит прожилок.
Из серединной, цилиндрической части говяжьей вырезки удобно делать отбивные и медальоны, а остальное мясо жарить с овощами, нарезав его соломкой. Готовится нежная телятина быстро, сохраняя максимум полезных веществ. Это мясо усваивается быстро, обогащая организм необходимым животным белком.

Польза говяжьей вырезки заключается в наличии большого количества витаминов, микро- и макроэлементов. Снабжает организм такое мясо и белками, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Особенно это важно для спортсменов, а также для людей, которые регулярно подвергаются усиленным физическим и умственным нагрузкам.
Есть в говяжьей вырезке много железа, которое увеличивает гемоглобин крови и улучшает процесс кроветворения. Этот минерал важен для людей с малокровием.
Входит в состав вырезки и много фосфора, который участвует в восстановлении костной и мышечной ткани, а также он важен для нормализации деятельности нервной системы.
Есть в этом мясе коллаген и эластин – белки, которые важны для молодости и красоты кожи. При регулярном употреблении говяжьей вырезки, улучшается работа нервной системы и состояние волос, ногтей и зубов, нормализуется обмен вещества, укрепляются сосуды и иммунитет.


Говяжье вырезка – это нежное мясо, которое при неправильной кулинарной обработке можно испортить. Потому следует придерживаться таких рекомендаций:

-- Резать ее необходимо поперек волокон, чтобы не нарушить структуру мяса при дальнейшей обработке.
-- Не нужно использовать много специй, так как вы можете испортить вкус и аромат самого мяса. Солить рекомендуется уже готовое мясо.
-- Нежную вырезку не стоит поддавать длительной термической обработке, так как это может привести к порче мяса: оно станет очень жестким и невкусным.
-- Перед тем, как готовить вырезку стоит достать ее из холодильника, обязательно вынуть из вакуумной упаковки и дать время нагреться до комнатной температуры. Напитавшись кислородом, филе приобретет свой естественный цвет, как говорят профессиональные повара, «отдохнет». Далее необходимо зачистить вырезку от пленки и только потом переходить к нарезке.


Как правильно приготовить стейк из говяжьей вырезки:



Стейк можно приготовить как на открытом огне, так и на сковороде.
Мясо нарезают поперек волокон на медальоны толщиной оптимально 2,5 см.
Чтобы стейк получился нежным и сочным, мясо необходимо "запечатать" -- обсушить, обмазать растительным маслом и отправить на раскаленную сухую сковородку (в идеале на сковороду-гриль, но подойдет и обычная сковорода с антипригарным покрытием), чтобы быстро образовалась запеченная корочка, которая не позволит мясу потерять сочность. Если все сделано правильно, для запечатывания будет достаточно 1 минуты с каждой стороны.
Затем можно довести стейк до желаемой степени прожарки, продолжая готовить на сковороде при более низкой температуре, или в духовке.
После окончания жарки стейка или допекания в духовке ему необходимо дать "отдохнуть" -- оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.

Маленькие хитрости:
-- Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.
-- На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет. Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.
-- Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.
-- Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды — значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.
-- Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.

Время приготовления стейков из говядины:

Very rare (сырой) — кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.


Мясо из говяжьей вырезки можно употреблять не только в готовом, но и в сыром виде.

Например, КАРПАЧЧО -- традиционная итальянская холодная закуска, которая входит в меню большинства ресторанов, может быть приготовлена и дома.



Классическое карпаччо из говядины – отличное начало любой трапезы, ведь легкая и нежная закуска буквально тает во рту, а хрустящая руккола и лепестки тертого «Пармезана» лишь дополняют вкус свежего мяса.

Перед тем как приготовить карпаччо из говядины, свежую вырезку промываем, обсушиваем и очищаем от жира. Чистое мясо оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в морозилку на 30 минут (замораживание мяса обеспечивает легкость при тонком нарезании, что является обязательным при приготовлении карпаччо).
Далее говядину максимально тонко нарезаем и выкладываем между листами пищевой пленки, предварительно политыми оливковым маслом. Ни в коем случае не отбиваем мясо, вместо этого тщательно прокатываем его скалкой до полупрозрачности и выкладываем на плоское сервировочное блюдо. В центр карпаччо кладем горсть рукколы, посыпаем блюдо крупной солью и перцем, тертым «Пармезаном», поливаем соком лимона и оливковым маслом.

ТАР-ТАР из говяжьей вырезки



Это французское блюдо, рецепт которого родился на севере страны. В классическом варианте тар-тар готовят из говядины.
Секрет и изюминка этого блюда состоит в том, что мясо не подвергается термической обработке. Приготовить тартар не так уж и сложно, хотя на первый взгляд так совсем не кажется.
Рецептов тар-тара много и универсального списка ингредиентов нет. Как правило, используют корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, белый лук, шнитт-лук. Это классика. Однако все зависит от вас. Вы можете выбрать любые овощи на свой вкус. Обязательным будет лишь шнитт-лук, так как он непосредственно контактирует с говядиной.
Что касается пряностей, специй и приправ, то тут не обойтись без оливкового масла, соли, черного молотого перца, дижонской горчицы. В идеале нужно добавить вустерский соус. По желанию можно посыпать блюдо кайенским перцем перед подачей.
Зачастую мясо для тар-тара пропускают через мясорубку. Мы советуем этого не делать, если не хотите получить бесформенную кашицу и отсутствие изысканного вкуса. Слишком мелко рубить говядину тоже не стоит. Оптимальным вариантом будет нарезать мясо острым ножом на небольшие кусочки примерно 5 на 5 миллиметров: так не потеряется вкус, и есть будет удобно.
Чтобы проникнуться французской атмосферой и получить истинное наслаждение от еды, подавайте тар-тар по всем правилам. Сформируйте из говядины среднюю "шайбу", добавьте специи и соусы, а затем обваляйте ее в шнитт-луке. Выложите на блюдо. Разбейте сверху сырое яйцо. Вокруг выложите подготовленные овощи. Приятного аппетита!


Бифштекс ПО-ТАТАРСКИ



Говяжью вырезку промыть, просушить бумажным полотенцем и мелко порубить ножом.
Луковицу, каперсы, корнишоны нужно мелко порубить ножом.
В мясной фарш добавьте все нарезанные ингредиенты, соль, перец, соус Табаско, Вустерский соус, оливковое масло и горчицу. Хорошенько перемешайте.
При помощи сервировочного колца сформируйте порции бифштекса по-татарски. Украсьте свежими овощами или каперсами.
Яйца промойте, разбейте, оставив в скорлупе желток. Уложите желток в скорлупе на бифштекс и подавайте.

Брала вырезку и Окорок (телятина). Мясо отличное - пару часов мариновала в луке и лимоне, потом обжарила и минут 20 тушила в сметанном соусе - великолепно! Мягкое, нежное и очень вкусное.
Вырезка тоже выше всех похвал, просто поджарила, чуть довела в духовке и с грибным соусом - супер, никогда такой шикарной телятины не ела. Сама не великий кулинар, мясо побаиваюсь готовить, но это мясо отличное, сложно испортить и легко готовить, а еще очень полезное.
Буду участвовать в следующих закупках! Спасибо организатору!

Добрый день! А подскажите, что лучше взять маленькому ребенку - нам 9 мес, хотим понемногу вместо покупных баночек с мясным пюре готовить мясо.
И как хранить мясо - написано что долго не хранится? Нарезать порционно и заморозить?

Добрый день.
Я взяла бы мякоть (обычную, из нее можно вырезать кусочки без пленок), или гуляш (он уже из кусочков без пленок).
Хранить в охлажденном виде действительно долго нельзя, молочная телятина очень нежная и влажная, портится гораздо быстрее, чем любое другое мясо. Поэтому оптимально разобрать на порционные кусочки и заморозить.

Галина, хотим выразить благодарность от всей семьи за возможность вкушать такое мясо! ОБАЛДЕННОЕ! Брала вчера гуляш и фарш. Фарш ещё не пробовала, но в нём и не сомневаюсь - на вид уже классный. А вот гуляш превзошёл все мои ожидания. Я потушила его с луком, грибами и сметаной - чуть язык не проглотила! Кусочки размером как надо, не крупные, нежнейшая мякоть, которая готовится быстрее, чем курица (я поразилась этому) и на вкус нежнее и сочнее курицы! Просто супер! Я такой телятины ещё не ела! Очень всем рекомендую, про цену и писать нечего - такой цены нет нигде. Теперь возьму для духовки мяско на Новый Год! Благодарим за закупку!

Аня, Лена, спасибо за добрые слова, так рада, что закупка в удовольствие!